しらす
シラスとは、イカナゴ・ウナギ・カタクチイワシ・マイワシ・ウルメイワシ・アユ・ニシンなど、体に色素がなく白い稚魚の総称。
ちりめんじゃこ
しらすを乾燥させたもので、我家ではこれを使う。
皆さんに「しらす」のことと「しらす」という言語を知っていらっしゃるかどうか、お聞きしたい。
この稿で使った写真は、大根以外全てネットからお借りしました。
ちりめんじゃこ
しらすを乾燥させたもので、我家ではこれを使う。
皆さんに「しらす」のことと「しらす」という言語を知っていらっしゃるかどうか、お聞きしたい。
この稿で使った写真は、大根以外全てネットからお借りしました。
そんなことを何故言い出すかと言うと、今、我が命の畑・「イーハトーブ」では大根の収穫期にあって、妻から根っこもいいですが葉も茎も一緒に頼みます、と強く言われているからだ。
大根の旬なんです。
大根と「しらす」がそれぞれに、これからの話が始まる。
大根の旬なんです。
大根と「しらす」がそれぞれに、これからの話が始まる。
妻からそんなことを言われようが、茎から葉っぱについてはどうするのだろうか？と黙って様子をみていた。
何にするか、ちっとも具体的に思いつかないのだけれど、妻が料理の最中に口走る言葉が、「しらす」と「なめし」だった。
余り料理について嘴（くちばし）を突（つ）っこないのが私の癖、果たして話は旨くいくでしょうか？
それが、葉と茎は★「なめし」だった。
大根の茎と葉を小刻みに切って、笊（ざる）に入れ水が下に流れたことを確認する。
水っ毛がなくなったと見切ったら、フライパンに油少々入れてしらすと炒（い）り胡麻を加えて熱く炒める。
それが「なめし」で、私は熱いご飯の上に散りばめて、ごはんと一緒に頂くのが私の食い処方だった。
食べ方そのものは、みなさん、どうぞご随意にやっておくんなされ。
それが、葉と茎は★「なめし」だった。
大根の茎と葉を小刻みに切って、笊（ざる）に入れ水が下に流れたことを確認する。
水っ毛がなくなったと見切ったら、フライパンに油少々入れてしらすと炒（い）り胡麻を加えて熱く炒める。
それが「なめし」で、私は熱いご飯の上に散りばめて、ごはんと一緒に頂くのが私の食い処方だった。
食べ方そのものは、みなさん、どうぞご随意にやっておくんなされ。
根っこ１は、★鰤（ぶり）大根なり。
鰤大根とは、鰤と大根や野菜をそれぞれに切って、鰤を焼いてから煮たり、そのまま時間を掛けて味付けして煮たり、私の郷里では馴染みのオカズ（副食）だった。
鰤は成長するたびに呼称がかわる、成長するに伴って出世するように呼称が変わる魚を出世魚と呼び、縁起が良い魚と解釈されて門出を祝う席など、祝宴の料理に好んで使われる。
鰤の大きさは平均的には８０センチ、重さ８キロ以上、特別大きいのは１メートルを遥かに過ぎ、１５キロ以上のものも獲れるらしい。
★そして根っこ２は、船場汁（せんばじる）。
せんば汁とは、晩秋から冬にかけての関西での典型的な惣菜（そうざい）だ。
せんば汁とはよく使う言葉だが、それがこの漢字を使っての「船場汁」とはしらなかった。
せんば汁は、大阪の問屋街である船場で生まれた、よって呼び名が船場なのだ。
塩鯖（さば）などの魚類と大根などの野菜類を煮込んで作る具沢山（ぐだくさん）の汁。
この料理においては、鯖を身、頭、中身に切って大根と昆布を入れて水から煮る。
鯖の粗（あら）をもちいるのが肝要で、切り身だけでは味がでない。
粗とは、魚類の主要な魚肉を取り去った残りの部分のことだ。
鰤とは、旧暦の師走の頃、脂がのって食べ頃になるから魚偏に師をつけたといわれているそうだ。
日本の太平洋各地で水揚げされる鯖は秋が旬で、「秋鯖」と称される。
太平洋沿岸を回遊する鯖は、伊豆半島沖で春ごろに産卵し、餌を食べながら北上する。
特に北海道沖での海域は、プランクトンが豊富にあり鯖は丸々と太る。
「鯖は魚偏に青と書くんですよ」と何十年か前に巨人軍の長嶋茂雄氏がテレビで喋っていたのを好く憶えている、きっと３０年ほど前のことだ。
だからか、この稿を書くのにサバとキーを押すとこの鯖が出て来たので、長島氏が仰っていた魚偏に青は間違っているのかもしれないし、どちらでもいいのかも知れない。
悩んだが、その成否ついて納得する答えは得ていない。
鯖は、鮪（まぐろ）や鯵（あじ）等と並んで世界的に消費量の多い魚である。
日本では焼き魚、煮魚（鯖味噌など）、寿司（鯖寿司）、〆鯖（しめさば）として食べられる。
最後は★根っこ３の大根おろし。
我が命の畑・イーハトーブで採れたものです。
しらすの項目での大根おろしについては、ちょっと意外に思われるかもしれないが、この稿においては、鰤大根、せんば汁において、大根が料理の具材にされているわけだから、しらすだって大見得切っての大登場にしよう。
主役ではないが、恥ずかしくなく充分脇役王の立場だ。
よ～く、目ン玉を開（ヒンラ）けて見てくださいな。
上の写真の大根は、我が命の畑・イーハトーブで私の耕作によって得たものだから、尚更、この記事のエポックでも居て欲しいと思うのだ。
６０年やら７０年前のこと。
この大根おろしは、郷里の京都府綴喜郡宇治田原町、交通の超不便な村落では大物だった。
その代わり、魚や肉の生ものはそう容易く手に入ることはできなかった。
新鮮な食料品は、１週間に１度か２度、小さなトラックに食物を載せて売りに来てくれるオジサンの労苦に頼っていた。
このトラックが村の交差点に到着すると、村田英雄の「無法松の一生」「王将」や三橋美智也の「星屑の町」「哀愁列車」「達者でナ」が拡声器で我鳴り出した。
怒鳴ってはいない、我鳴っていたのだ。
そのことだって、私には楽しい思い出でもある
常日頃の食膳にあるのは干物状態の魚や肉だった。
そして、身近な畑で作られた大根おろしが、鱈腹のように盛られていた。
この大根おろしは、焼き魚や天ぷら、肉料理や鍋料理などいろいろな料理に腕利きを発揮してくれる。
大根おろしを添えることは、食べ物を消化しやすくするのに、至って手頃で便利な方法なのだ。
この「消化しやすくする」を高校の生物科で学んだことを改めて記す。
大根にはデンプンを分解するジアスターゼや、唾液や肝臓などにも含まれるカタラーゼ、オキシターゼなどには消化酵素が含まれている。
鰤大根とは、鰤と大根や野菜をそれぞれに切って、鰤を焼いてから煮たり、そのまま時間を掛けて味付けして煮たり、私の郷里では馴染みのオカズ（副食）だった。
鰤は成長するたびに呼称がかわる、成長するに伴って出世するように呼称が変わる魚を出世魚と呼び、縁起が良い魚と解釈されて門出を祝う席など、祝宴の料理に好んで使われる。
鰤の大きさは平均的には８０センチ、重さ８キロ以上、特別大きいのは１メートルを遥かに過ぎ、１５キロ以上のものも獲れるらしい。
★そして根っこ２は、船場汁（せんばじる）。
せんば汁とは、晩秋から冬にかけての関西での典型的な惣菜（そうざい）だ。
せんば汁とはよく使う言葉だが、それがこの漢字を使っての「船場汁」とはしらなかった。
せんば汁は、大阪の問屋街である船場で生まれた、よって呼び名が船場なのだ。
塩鯖（さば）などの魚類と大根などの野菜類を煮込んで作る具沢山（ぐだくさん）の汁。
この料理においては、鯖を身、頭、中身に切って大根と昆布を入れて水から煮る。
鯖の粗（あら）をもちいるのが肝要で、切り身だけでは味がでない。
粗とは、魚類の主要な魚肉を取り去った残りの部分のことだ。
鰤とは、旧暦の師走の頃、脂がのって食べ頃になるから魚偏に師をつけたといわれているそうだ。
日本の太平洋各地で水揚げされる鯖は秋が旬で、「秋鯖」と称される。
太平洋沿岸を回遊する鯖は、伊豆半島沖で春ごろに産卵し、餌を食べながら北上する。
特に北海道沖での海域は、プランクトンが豊富にあり鯖は丸々と太る。
「鯖は魚偏に青と書くんですよ」と何十年か前に巨人軍の長嶋茂雄氏がテレビで喋っていたのを好く憶えている、きっと３０年ほど前のことだ。
だからか、この稿を書くのにサバとキーを押すとこの鯖が出て来たので、長島氏が仰っていた魚偏に青は間違っているのかもしれないし、どちらでもいいのかも知れない。
悩んだが、その成否ついて納得する答えは得ていない。
鯖は、鮪（まぐろ）や鯵（あじ）等と並んで世界的に消費量の多い魚である。
日本では焼き魚、煮魚（鯖味噌など）、寿司（鯖寿司）、〆鯖（しめさば）として食べられる。
最後は★根っこ３の大根おろし。
我が命の畑・イーハトーブで採れたものです。
しらすの項目での大根おろしについては、ちょっと意外に思われるかもしれないが、この稿においては、鰤大根、せんば汁において、大根が料理の具材にされているわけだから、しらすだって大見得切っての大登場にしよう。
主役ではないが、恥ずかしくなく充分脇役王の立場だ。
よ～く、目ン玉を開（ヒンラ）けて見てくださいな。
上の写真の大根は、我が命の畑・イーハトーブで私の耕作によって得たものだから、尚更、この記事のエポックでも居て欲しいと思うのだ。
６０年やら７０年前のこと。
この大根おろしは、郷里の京都府綴喜郡宇治田原町、交通の超不便な村落では大物だった。
その代わり、魚や肉の生ものはそう容易く手に入ることはできなかった。
新鮮な食料品は、１週間に１度か２度、小さなトラックに食物を載せて売りに来てくれるオジサンの労苦に頼っていた。
このトラックが村の交差点に到着すると、村田英雄の「無法松の一生」「王将」や三橋美智也の「星屑の町」「哀愁列車」「達者でナ」が拡声器で我鳴り出した。
怒鳴ってはいない、我鳴っていたのだ。
そのことだって、私には楽しい思い出でもある
常日頃の食膳にあるのは干物状態の魚や肉だった。
そして、身近な畑で作られた大根おろしが、鱈腹のように盛られていた。
この大根おろしは、焼き魚や天ぷら、肉料理や鍋料理などいろいろな料理に腕利きを発揮してくれる。
大根おろしを添えることは、食べ物を消化しやすくするのに、至って手頃で便利な方法なのだ。
この「消化しやすくする」を高校の生物科で学んだことを改めて記す。
大根にはデンプンを分解するジアスターゼや、唾液や肝臓などにも含まれるカタラーゼ、オキシターゼなどには消化酵素が含まれている。
素晴らしい自然に恵まれた湯浅湾の海の幸
| 食卓に一回は上ったことのある食材シラス、みなさん普段何気なく食べられていると思いますが、シラスって何の子供？どんなにして獲の？・・・。地元のものでも知らないことは数多くあります。 このページではそのシラスの七不思議について解明していきたいと思います。 |
| ◆第１の不思議 | シラスって何の子供？ |
| ◆第２の不思議 | シラスとチリメンの違いは？ |
| ◆第３の不思議 | 漂白剤や添加物を使ってるの？ |
| ◆第４の不思議 | 一番美味しい時期はいつ？ |
| ◆第５の不思議 | シラスって健康食品？ |
| ◆第６の不思議 | シラスってどんなにして造るの？ |
| ◆第７の不思議 | シラスの一番美味しい食べ方は？ |
| ◆参 考 | シラス漁ってどんなの？ |
| ◆第１の不思議◆ シラスって何の子供？ |
シラスって何の子供かご存じですか？ ナマズの孫？イヤあれはシラスという名前の魚？いやいやシラスとはウナギ、アユ、イワシの子供（稚魚）の総称です。 有田で販売され、食されているのはイワシの稚魚です。 大海原で卵からかえってたシラスは、透き通った体をしています。 おもに２㎝程度の大きさまでがシラスと呼ばれ、やがて３㎝程度になると、親イワシの様に銀色がつきはじめ、カエリと呼ばれるようになります。 カエリの語源は卵がかえるのと同じようにイワシの成魚となる前という意味があるそうです。 カエリはやがて５㎝程度になりイワシと呼ばれるようになります。 またイワシといっても何種類もありますが、有田では、カタクチイワシ、マイワシの稚魚が使われています。 |
上がシラス、中がカエリ 下がイワシ
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獲れたてのシラス（体が透きとおっている）
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| ◆第２の不思議◆ シラス・チリメンの違いは？ | ||||||||||
| 一口にシラスといってもいくつかの種類があり、その造り方（干している時間）、またその地方によって、呼び方が変わってきます。 | ||||||||||
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| ◆第３の不思議◆ 色の違うシラスを見かけるけど、白いシラスは、漂白剤や添加物を使ってるの？ | |
ズバリ、全く使っていません。 シラスは加工する前は透き通っ透明な体をしています。これは、大きな魚から体を隠す為だそうです。ですから、岩場で獲れたシラスは黒っぽく、河口など砂地で獲れたシラスは白っぽいそうです。たまに、黒っぽいシラスを見かけることがございますが、これは、獲れた場所による違いで黒くなったり白くなったりするそうです。けして、漂白剤や添加物を加えているわけではございませんのでご安心下さい。 従って日持ちいたしませんので冷凍保存するなど、保存方法に気を付けていただきたいのです。お買いあげいただいてから、すぐに食べるようにしていただければ一番おいしく召し上がっていただけます。 | |
| ◆第４の不思議◆ 一番美味しい時期はいつ？ |
栖原漁港、漁船からの積み出し風景
この後、すぐにセリに出されます |
シラス屋さんのセリ風景
鋭い目つきで、最良のシラスを選び抜く |
| ◆第５の不思議◆ シラスって健康食品？ |
カルシウムタップリの健康食品です！
魚を丸ごと一匹食べるシラスはたくさんカルシウムが含まれています。
また、コレステロールを下げるＥＰＡがふんだんに含まれています。 カルシウムは、現代人にとって必要な栄養素の一つだと言われています。 骨を強くし、イライラを押さえる。 そんなカルシウムをふんだんに含まれているシラスは、妊婦さん子供さんからお年寄りまで、女性の美容にシラスは最適な健康食です。 |
| ◆第６の不思議◆ シラスって、どんなにして造るの？ |
①水洗い
| 透明なシラスはゴミと粘膜を落とされます。 |
| ②釜ゆで | ここが一番重要な作業です。単純ですが、そのときのシラスの大きさ、鮮度によって塩加減・ゆで加減が変わってきます。 詳しいことは企業秘密です。 |
| ③さまし | ゆで上がったシラスを常温まで急速に冷やします。（釜揚げシラスはこの工程で出荷されます。） |
| ④天日干し | 冷まされたシラスは天日に干されます。この干す時間によって、太白ちりめん、上干チリメンに別れます。 |
①きれいに洗われた、ナマのシラス
これから、釜ゆでにかけられます |
②釜ゆで風景
ここが一番重要な作業です。 季節、シラスの種類・大きさにより、 塩加減、茹で時間を変えます。これで、シラスの出来具合が大きく変わります。 |
| ◆第７の不思議◆ シラスの一番美味しい食べ方は？ |
シラスのおいしいレシピ、玉子とじ、お吸い物・・ｅｔｃたくさんあります。主観的な意見となってしまいますが、シラスは、そのまま食すのが一番！紀州名物茶粥（おかいさん）と山盛りのシラスに醤油をかけてガサガサとかき込めばこれにまさる食べ方は他にございません。 シラスはクセが少なくあっさりとした味です。 獲れたてを新鮮なまま釜揚げしています。 ですから素材の味を楽しむのにはシンプルに食べるのが何たって一番です。 又、クセの少ない味ゆえに、毎日同じ食べ方をしてもアキがきません。 少し干している太白チリメン、上干チリメンもせめて、大根おろしを付けて食べるにとどめて欲しいのが、偏屈のシラス評論家（自称）の意見です。 |
| シラス漁ってどんなの？ | |
| バッチ網を引くシラス漁船 | 帰港するシラス漁船 |
| ２隻で網を引く | 常にペアで漁をする |
大きな魚は目の粗い網で取ります。
ではシラスはどんな網で取るでしょう？その通り目の細かい網で取ります。 この網はバッチ網と呼ばれ、その形が男性下着のモモヒキ（有田では、バッチと呼ばれる）に似ていることから、バッチ網と名前が付きました。 シラス漁は、このバッチ網を二隻の小型船で引っ張って行われ、新鮮なまま水揚げするための運搬船がもう一隻加わった三隻の船団を組んで行われます。 この漁は、バッチ網の目が細かいためそれだけ水の抵抗も大きく、それを巻き取るウィンチも強力なものでなければなりません。 そのため、引き上げの時に少し間違えばたちまちウィンチに巻き込まれて、大怪我、最悪の場合は命を落とすことが多くあります。 このためシラス漁は特に危険な漁といわれています。 こんな危険を冒して収穫される湯浅湾のシラスは特に値打ちがあるのです。 | |
